Getreide - Ein kleiner Überblick

Gepostet am von Sascha - Geschätzte Lesedauer: 22 Minuten Tags: Tags

Zusammenfassung: Getreide ist das rote Tuch der Steinzeiternährung. Doch völlig ohne Zuhilfenahme einer Evolution kann man herleiten, dass Getreide zu essen eine ausgesprochen schlechte Wahl ist. Es gibt nicht nur gewichtige Gründe gegen den Verzehr. Auch angebliche Argumente für den Konsum sind leicht zu entkräften und verbergen zusätzliche Gegenargumente.

Jäger und Sammler kennen kein Brot. Trotzdem sind Brot und Nudeln allgegenwärtig in der modernen Ernährung. Genussorientierte Lebensmittel wie Kuchen oder Pizza haben den Platz des Getreides in unserer Ernährung weiter gefestigt.

Das ist eines der größten Probleme moderner Ernährung. Warum ist das so?

Das Lebensmittel Getreide und die daraus hergestellten Produkte können wir aus zwei Richtungen prüfen:

  1. Welche Gründe sprechen für einen Verzehr von Getreideprodukten?
  2. Welche Gründe sprechen dagegen?

Zunächst sehen wir uns die problematischen Eigenschaften von Getreide an. Das heißt, dass wir die Gründe gegen einen Getreidekonsum ansehen. Im Anschluss werden wir uns mögliche Gründe ansehen, die für einen Konsum von Getreide sprechen könnten. Es könnte schließlich sein, dass die Vorteile die Nachteile überwiegen.

Anschließend kommen wir dann hoffentlich zu einer reflektierten Meinung zum Thema Getreide.

Mögliche Probleme mit Getreide

  1. Gluten
  2. Lektine
  3. Moderne Züchtung
  4. Exorphine
  5. Proteaseinhibitoren
  6. Azelluläre Kohlenhydrate
Hund hinter Weizen

Gluten

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Speicherprotein des Weizens, das aus zwei Anteilen besteht:

  1. Gliadin
  2. Glutenin

Gliadin gehört (Korrektur: 2016-06-06) zu den Prolaminen. Das ist die Klasse der Speicherproteine. Bei anderen Getreidesorten heißen die Speicherproteine anders:

  1. Bei Roggen ist es Secalin
  2. Bei Hafer ist es Avenin
  3. Bei Gerste ist es Hordein

Ich werde nachfolgend nur von Gluten sprechen und nicht etwa von Prolaminen oder Gliadin. Gluten ist das bekannte Label für dieses Problem. Das grundsätzliche Argument gilt jedoch für Getreide im Allgemeinen und je höher der Prolaminanteil ist, desto stärker ist das Glutenargument.

So wie alle Proteine muss Gluten auch verdaut werden. Weil wir relativ wenig Enzyme zur Verdauung von Prolaminen haben, sind diese außergewöhnlich schwer verdaulich. Das kann an sich schon zu Irritationen führen. Je länger ein Protein unverdaut bleibt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass unser Immunsystem darauf reagiert. Schließlich ist fremdes Protein grundsätzlich nicht erwünscht in unserem Körper.

Dies hat eine ganze Reihe von negativen Effekten.

Erhöhung der Darmdurchlässigkeit

Gluten führt zu einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmwand.1 Wie schafft Gluten das?

Gliadin, ein Bestandteil des Glutens, erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand. Es dockt an den CXR3-Rezeptor an und löst so eine Zonulinausschüttung aus.2

Zonulin moduliert die Verbindungen zwischen den Zellen der Darmwand.3

Die sogenannten Tight Junktions ("dichte Verbindungen") werden gelöst. Das sind Verbindungen zwischen den Zellen der Darmwände. Das ganze nennt sich dann Leaky Gut, also "undichter Darm". Gluten löst diese Bindungen und stört so die Schutzfunktion unseres Darms.

Der Darm ist einer der wichtigsten Infektionsstellen des Körpers, so dass die Regulation durch unser Immunsystem hier besonders wichtig ist. So nützlich viele dieser Bakterien auch sind, der Darm hat die Funktion uns von diesen Bakterien abzugrenzen.

Autoimmunerkrankungen, aber auch Entzündung und Krebs können die Folge eines undichten Darms sein.4

Leaky Gut ist ein Problem besonderer Natur. 70-80% des Immunsystems befindet sich im Darm. Wer Probleme hier hat, hat in Konsequenz auch Probleme mit dem Immunsystem.

"Warum sollte mich das kümmern?" könntest du dich an dieser Stelle fragen. Vielleicht sind dir keine Symptome bewusst.

Der Mechanismus, der die Darmwand durchlässig macht, ist sowohl bei Zöliakie-Kranken als auch bei Nichtzöliakiekranken aktiv. Das Gliadin bindet sich an die Rezeptoren.5

Bei Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind, eskaliert dies nicht einem so starken Maße wie bei Zöliakiepatienten.

Man kann dies mit Alkoholkonsum vergleichen. Vielen Asiaten fehlt ein Enzym zum Abbau von Alkohol. Sie vertragen ihn wesentlich schlechter als wir Europäer. Schon bei geringen Mengen kriegen sie starke Probleme. Ist Alkohol für uns Nichtasiaten deswegen halb so wild? Alkohol bleibt so oder so eine schädliche Substanz.

So ist es auch bei Getreide. Nur die wenigsten entwickeln eine Zöliakie. Das heißt aber nicht, dass für den Rest Getreide kein Problem darstellt. Gliadin (Gluten) erzeugt durchgängig bei allen Menschen eine Immunreaktion.6

Gluten stellt also ein Problem dar.

Lektine

Lektine sind Proteine, die ohne weitere enzymatische Aktivität an Zellmembranen binden können. Sie binden vor allem an Kohlenhydrate und ebenso an die Kohlenhydratanteile der Glykoproteine (Verbindungen von Kohlenhydraten und Proteinen), die an der Oberfläche der meisten tierischen Zellen sind.7

Lektine spielen eine wichtige Rolle bei der chemischen Abwehr der Pflanzen.8

Lektine sind problematisch,[^freed1999] weil sie

  1. entweder giftig oder entzündungsbefördernd sind.

  2. widerstandfähig gegen Hitze (Kochen) und die Verdauung sind.

Das Weizenlektin heißt WGA (Wheat Germ Agglutinin). Es hat eine unerwartet große Wirkung auf die Immunzellen.9 Sogar bei extrem kleinen Konzentrationen kann es seine schädliche Wirkung auf das Immunsystem und die Darmwand entfalten. Es stört die Interaktion zwischen Darmflora, Immunsystem und Darmwand. Das ruft Entzündungen hervor,10 die wiederum die Darmwand weiter schädigen. Ist der Darm beschädigt und daher durchlässig, kann es in die Zirkulation eindringen und am ganzen Körper seine schädliche Wirkung entfalten.11

Lektine stehen damit in Verbindung mit körperweiten Problemen.

  • Jönsson et al. vermuten, dass Lektine ihren Beitrag zur Leptinresistenz beitragen.[^Jonsson2005] Leptin ist ein zentraler Regulator für den Energiehaushalt. Daher wird Leptinresistenz im Zusammenhang mit Übergewichtsproblematik diskutiert.

  • WGA bindet an die Insulinrezeptoren.12 So könnte es die Steuerung der Zelle für Energie und Teilung stören.

Dass der Darm ab und zu mal beschädigt wird, ist normalerweise kein Problem, weil diese Schäden im Darm schnell wieder behoben werden. Lektine verhindern jedoch die Heilung von Zellmembranen.7 So tragen Lektine zum Erhalt des Leaky Gut bei.

Das gilt vor allem immer dann, wenn man Vollkornprodukte isst. Das angeblich so gesunde volle Korn enthält das meiste Lektin.

Nicht alle Lektine sind hitzebeständig. Das Lektin von Weizenprodukten (Wheat Germ Agglutinin) ist in gekochten Produkten nicht mehr nachweisbar.13 Dazu muss das Getreideprodukt für 10min auf über 70° erhitzt werden.

Wenn das Lektin nach dem Kochen irrelevant wäre, könnte man keine Antikörper gegen das Lektin nachweisen. Schließlich käme unser Immunsystem damit nicht in Kontakt. Trotzdem findet man Antikörper im Blut.141516 Anscheinend sind selbst diese kleinen Restmengen noch ausreichend, um eine Immunreaktion im Körper auszulösen oder die Probanden haben haufenweise rohe Nudeln und Brotteig gegessen.

Lektine, insbesondere Weizenlektine, scheinen die Superverteidigung des Getreides zu sein. Für die Getreideindustrie ist es natürlich eine feine Sache, dass das Getreide so wehrhaft ist. Für unsere Gesundheit ist das dagegen eine mittlere Katastrophe.

Moderne Sorten

Die oben beschriebenen Probleme sind in den modernen Sorten noch um ein vielfaches verschärft. Sie wurden natürlich auf ihre Widerstandsfähigkeit gegen Fressfeinde hingezüchtet. Schließlich sollen die Pflanzen auch die Monokulturen überleben, die so anfällig für Schädlinge sind. So ist eben diese Widerstandskraft gegen Fressfeine auch Ursache, weshalb wir gerade die modernen Getreidesorten so schlecht vertragen.

Wir gehören zu den Fressfeinden des Getreides, gegen die wir eine verbesserte Abwehr ins Getreide gezüchtet haben. Ist das nicht ein fantastisches Paradebeispiel für die Ironie des Schicksals?

Exorphine

Bei der Verdauung von Gluten entsteht Gliadorphin als Zwischenprodukt. Gliadorphin ist ein Exorphin. Während Endorphine opiumähnliche Substanzen sind, die vom Körper selbst produziert werden, entstehen Exorphine bei der Verdauung von Lebensmitteln.

Wenn diese in die Blutbahn gelangen - z.B. durch einen durchlässigen Darm - richten diese allerlei Probleme an. Exorphine werden in Verbindung mit Autismus und Schizophrenie gebracht.

Es gibt eine Reihe von Fällen, in denen sowohl Schizophrenie17 als auch Autismus18 in Verbindung mit Gluten verbracht wird.

Allerlei ist tatsächlich so gemeint: Es werden eine ganze Reihe von psychischen und neurologischen Problemen im Zusammenhang mit Gluten diskutiert:[^jackson2012]

  • Ataxie
  • Epilepsie und Anfallsleiden
  • Periphere Nervenerkrankungen
  • Entzündliche Muskelerkrankungen
  • Erkrankungen des Rückenmarks
  • Migräne
  • Angststörungen
  • Depressionen und Stimmungsschwankungen

  • ADHS (Aufmerksamkeits-Hyperaktivitäts-Syndrom)

An dieser Stelle sollte uns klar werden, dass es beim Getreideverzicht nicht bloß um Probleme mit dem Darm geht. Vielmehr gibt es eine ganze Reihe von Problemen, die sich am ganzen Körper manifestieren können.

Proteaseinhibitoren

Getreideprodukte sind reich an Proteasinhibitoren.

Proteaseinhibitoren sind Moleküle, welche die Verdauungsenzyme blockieren können. Das heißt, dass die ohnehin bereits schwer verdaulichen Proteine des Getreides von den Proteaseinhibitoren noch weiter abgeschirmt werden.

Doch dabei bleibt es nicht. Diese Proteaseinhibitoren stimulieren das angeborene Immunsystem im Darm.19 Das heißt, dass sie die Entzündung im Darm befördern.

Es scheint als wäre das Getreidekorn dafür geschaffen zu sein, nicht verdaut zu werden. Vor dem Hintergrund, dass Getreide sich mit einer höheren Wahrscheinlichkeit vermehrt, wenn es nicht gefressen wird, scheint mir dieser Standpunkt nicht gerade unplausibel.

Azelluläre Kohlenhydrate

Getreideprodukte sind nahezu immer vermahlen. Dadurch werden die Kohlenhydrate aus den Zellen gelöst. So treten sie sofort in Kontakt mit der Darmflora und unserem Darm, anstatt erst durch Verdauung aus den Zellen gelöst werden zu müssen.

Spreadbury äußert die These, dass die verarbeiteten Kohlenhydrate eine entzündliche Darmflora erzeugen.[^spreadbury2012]

[^spreadbury2012] : Spreadbury, I. (2012). Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity. Diabetes Metab Syndr Obes, 5, 175-89. abstrakt

Das spricht übrigens nicht nur gegen Getreideprodukte, sondern auch gegen Zucker und Getreideersatz wie Tapiokamehl oder Reisnudeln.

Getreide greift uns an

Das sind die wichtigsten Probleme, die mit Getreide in Zusammenhang stehen.

Die Problematik um Getreide hat eine eisbergähnliche Gestalt.

Gut sichtbar an der Spitze sind die Zöliakiepatienten. Wenn sie Getreide essen, ist das katastrophal für sie. Doch unter der Oberfläche ist der ganze Rest der Bevölkerung. Gelegentliche Migräne, Durchfälle, anfälliges Immunsystem und viele andere Symptome, die wir als gewöhnliche Ereignisse akzeptiert haben, finden wir an der Basis des Eisbergs.

Es gibt sicherlich auch Menschen, die keine Probleme mit Getreide haben. Doch warum sollte man sich überhaupt mit einem so problematischen Nahrungsmittel belasten? Gibt es vielleicht einen Nutzen, den Getreide für uns haben kann?

Den möglichen Antworten auf diese Frage gehen wir im nächsten Abschnitt nach.

Sprechen Gründe für Getreidekonsum?

Nun kennen wir die wichtigsten Kosten von Getreidekonsum. Nicht nur der Darm und der größte Teil des Immunsystems werden belastet. Die Probleme können sich am ganzen Körper manifestieren. Doch die potentielle Schädlichkeit von Getreide könnte mit einem noch höheren Nutzen einhergehen.

Es werden vor allem drei Gründe für den Konsum von Getreide angeführt:

  1. Ballaststoffe
  2. Komplexe Kohlenhydrate
  3. Mikronährstoffe

Ist es eine gute Quelle für Ballaststoffe?

Ballaststoffe sind sehr nützlich für die Gesundheit unseres Darms und damit auch für unser Immunsystem. Wie viel Ballaststoffe hat so ein Vollkornbrot?[^quellenballaststoffe]

  • 100g Vollkornbrot (in diesem Fall Weizenkeimbrot) haben 2,3g Ballaststoffe.
  • 100g Möhre hat dagegen 2,8g Ballaststoffe.

  • Avocado kommt auf 7g/100g Ballaststoffe und Grünkohl auf 3,6g/100g.

Vollkornprodukte kann man vor dem Hintergrund nicht als ballaststoffreich bezeichnen. Sie sind lediglich eher durchschnittlich und nicht besonders auffällig.

Ist es eine gute Quelle für komplexe Kohlenhydrate?

Komplexe Kohlenhydrate brauchen wir angeblich so dringend, um uns mit Energie zu versorgen. Gleichgültig, ob das wirklich so ist, prüfen wir erst einmal, ob Vollkornbrot dieses Versprechen einhält.

Auch diese Frage lässt sich ganz leicht aus zwei Richtungen verneinen.

Erstens: Komplex heißt in diesem Fall, dass Vollkornbrot einen niedrigeren glykämischen Index hat als beispielsweise normales Weißbrot. Die Kohlenhydrate sollen nicht so schnell aufgenommen werden, damit wir hohe Spitzen und Täler von Blutzucker und Insulin vermeiden. Das Ziel ist eine langsame und gleichbleibende Versorgung mit Kohlenhydraten.

Ziehen wir dazu eine Stellungnahme der wichtigsten Werberin für Vollkornprodukte zu Rate: Die deutsche Gesellschaft für Ernährung.20

Produkt Glykämischer Index Glykämische Last (30g)
Weißbrot 70 10
Vollkornbrot 71 9

Irgendwie unterscheiden sich beide nicht so richtig, nicht wahr?21

Das ernüchternde Fazit: Vollkornbrot wird fälschlicherweise als stetige und langsame Quelle von Energie durch Kohlenhydrate vermarktet.

Vollkornprodukte sind keine Quelle komplexer Kohlenhydrate. Es sind schlicht und ergreifend Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index und einer hohen glykämischen Last.

Vollkornbrot mit Wurst und Käse ist nichts weiter als Junkfood:

  1. Es hat einen hohen glykämischen Index und eine hohe glykämische Last. Das führt zu Heißhungerattacken durch Blutzuckerschwankungen.
  2. Durch die Mischung aus Protein, schnell verfügbaren Kohlenhydraten und Fett wird das Belohnungszentrum stark aktiviert.

Das Vollkornbrot mit Wurst und Käse ist kaum besser als ein einfacher Hamburger.22

Dieser Punkt führt uns zur nächsten Frage nach den vermeintlichen Vorteilen von Getreide.

Ist es reich an Mikronährstoffen?

Eine hohe Mikronährstoffzufuhr ist enorm wichtig für eine gute Ernährung. Die Kalorien, die wir zu uns nehmen, sollten in einem guten Verhältnis zu den Vitaminen und Nährstoffen stehen. Nur so sind wir auch gut versorgt. So ist eine hohe Mikronährstoffdichte bei Lebensmitteln besonders wichtig für die Gesundheit.

Obwohl Vollkornbrot eher selten als reich an Mikronährstoffen angepriesen wird, will ich der Vollständigkeit halber auch diesen Aspekt abdecken. Loren Cordain et al. stellten diesen Vergleich an.23

Sie haben den Gehalt der folgenden Nährstoffe verglichen:

  • Vitamin B12
  • Vitamin B3
  • Phosphor
  • Vitamin B2
  • Vitamin B1
  • Folsäure
  • Vitamin C
  • Eisen
  • Vitamin B6
  • Vitamin A
  • Magnesium
  • Calcium
  • Zink
Nährstoff Vollkorn Vollmilch Früchte Gemüse Meeresfrüchte Mageres Fleisch Nüsse und Samen
Vitamin B12 (µg) 0.00 [4] 0.58 [5] 0.00 [4] 0.00 [4] 7.42 [7] 0.63 [6] 0.00 [4]
Vitamin B3 (mg) 1.12 [4] 0.14 [1] 0.89 [3] 2.73 [5] 3.19 [6] 4.73 [7] 0.35 [2]
Phosphor (mg) 90 [3] 152 [5] 33 [1] 157 [6] 219 [7] 151 [4] 80 [2]
Vitamin B2 (mg) 0.05 [2] 0.26 [6] 0.09 [3] 0.33 [7] 0.09 [4] 0.14 [5] 0.04 [1]
Vitamin B1 (mg) 0.12 [5] 0.06 [1] 0.11 [3] 0.26 [7] 0.08 [2] 0.18 [6] 0.12 [4]
Folsäure (µg) 10.3 [4] 8.1 [2] 25.0 [6] 208.3 [7] 10.8 [3] 3.8 [1] 11.0 [5]
Vitamin C (mg) 1.53 [3] 74.2 [5] 221.3 [7] 93.6 [6] 1.9 [4] 0.1 [1] 0.4 [2]
Eisen (mg) 0.90 [4] 0.08 [1] 0.69 [2] 2.59 [7] 2.07 [6] 1.10 [5] 0.86 [3]
Vitamin B 6 (mg) 0.09 [3] 0.07 [1] 0.20 [5] 0.42 [7] 0.19 [4] 0.32 [6] 0.08 [2]
Vitamin A 2 [2] 50 [5] 94 [6] 687 [7] 32 [4] 1 [1] 2 [3]
Magnesium (mg) 32.6 [4] 21.9 [2] 24.6 [3] 54.5 [7] 36.1 [6] 18.0 [1] 35.8 [5]
Calcium (mg) 7.6 [2] 194.3 [7] 43.0 [4] 116.8 [6] 43.1 [5] 6.1 [1] 17.5 [3]
Zink (mg) 0.67 [4] 0.62 [3] 0.25 [1] 1.04 [5] 7.6 [7] 1.9 [6] 0.6 [2]
Summe 44 44 48 81 65 50 38

Je mehr Punkte eine Lebensmittelgruppe kriegt, desto mehr ist vom entsprechenden Inhaltsstoff im Vergleich zu den anderen Lebensmitteln enthalten.

Das traurige Ergebnis: Getreide ist weit abgeschlagen auf dem letzten Platz (zusammen mit Vollmilch).

Allerdings wurde diese Tabelle auf Basis von knapp 100kcal des entsprechenden Lebensmittels errechnet. Es ist selbstverständlich ersichtlich, dass Gemüse durch seine geringe Kaloriendichte einen Vorteil hat.

Wir essen Nahrung und keine Kalorien. Daher sollten wir eigentlich das Volumen der Nahrung berücksichtigen. Das Nächstbeste wären die Nährstoffe pro Gewicht. Diese Analyse hat Mat Lalonde angestellt. Er hat diese im Ancestral Health Symposium vorgestellt.^mat20141124092347 Die folgende Tabelle spiegelt ein ähnliches Bild wieder:24

   Category  Avg. Nutrient Density Scores  Category  Avg Nutrient Density/Caloric Weight Scores
1  Organ Meats and Oils  17.05  Organ Meats and Oils  0.49
2  Herbs and Spices  16.78  Herbs and Spices  0.21
3  Nuts and Seeds  10.28  Nuts and Seeds  0.09
4  Cacao  7.97  Legumes (Raw or Cooked Edible)  0.02
5  Fish and Seafood  1.16  Fish and Seafood  0.02
6  Pork  0.69  Pork  0.01
7  Beef  0.31  Beef  0.009
8  Eggs & Dairy  -0.56  Cacao  -0.001
9  Vegetables (Raw & Unprepared)  -0.70  Lamb, Veal and Wild Game  -0.03
10  Lamb, Veal and Wild Game  -1.19  Poultry  -0.05
11  Poultry  -1.71  Plant Fats and Oils  -0.05
12  Legumes (Raw or Cooked Edible)  -2.86  Animal Fats and Oils  -0.07
13  Processed Meat  -3.10  Processed Meat  -0.09
14  Vegetables (Cooked, Blanched, Canned, Pickled)  -4.84  Eggs & Dairy  -0.10
15  Plant Fats and Oils  -5.41  Refined and Processed Fats and Oils  -0.13
16  Fruit  -5.62  Animal Skin and Feet  -0.15
17  Animal Skin and Feet  -6.22  Grains and Pseudocereals (Cooked)  -0.25
18  Grains and Pseudocereals (Cooked)  -6.23  Grains (Canned)  -0.38
19  Refined and Processed Fats and Oils  -6.43  Fruit  -0.44
20  Animal Fats and Oils  -6.88  Vegetables (Raw & Unprepared)  -0.53
21  Grains (Canned)  -7.04  Processed Fruit  -0.54
22  Processed Fruit  -8.12  Vegetables (Cooked, Blanched, Canned, Pickled)  -0.74

Getreide ist ganz und gar nicht reich an Mikronährstoffen. Selbstverständlich sind Getreideprodukte nicht frei von Nährstoffen. Doch immer wenn wir Getreide als Nahrung auswählen, entscheiden wir uns gleichzeitig gegen anderen Nahrungsmittel.

Getreidekonsum senkt im Vergleich zu vielen anderen Nahrungsentscheidungen die Mikronährstoffdichte deiner Ernährung.

Das Konzept, was dahinter steckt, nennt sich Opportunitätskosten. Diese Kosten entstehen als Konsquenz einer Entscheidung, die andere Möglichkeiten ausschließt.

Beispiel: Wenn ich mich dazu entschließe ein Frühstück aus zwei Scheiben Brot mit Wurst und einem Kaffee zu essen, habe ich mich automatisch gegen alle anderen Nahrungsmittel entschlossen. Ich hätte auch ein Frühstück aus Beeren und Nüssen zu mir nehmen können. Die Mikronährstoffe der Beeren mit Nüssen sind deine Opportunitätskosten, die du in Kauf nimmst, wenn du dein Wurstbrot isst.

Die Entscheidung Getreide zu essen ist immer auch eine Entscheidung für eine geringe Mikronährstoffdichte. Getreide ist nicht nur ein problematisches Lebensmittel, weil es Stoffe enthält, die schädlich sind oder sein können. Gleichzeitig verhindert der Konsum von Getreide, dass du andere, bessere Lebensmittel zu dir nimmst.

In dieser Analyse ist die Bioverfügbarkeit sogar unberücksichtigt geblieben. Die Mineralien von Getreide sind als Phytate (Salze der Phytinsäure) gebunden. Wir Menschen haben relativ wenig Phytase, das Phytat spaltende Enzym.25 So verschlechtert sich die Verfügbarkeit verschiedenster Mineralien wie Mangan,26 Eisen,27 Zink28 und Magnesium.29

So selten sie kommt, woher stammt die Behauptung, dass Vollkornprodukte reich an Nährstoffen sind?

  1. Dass Vollkornprodukte überhaupt nährstoffreich sind, kann höchstens aus dem rohen Produkt abgeleitet werden. Wie Mat Lalonde in seinem Vortrag eindrücklich sagte: Die einzig sinnvolle Überlegung ist, die Lebensmittel in ihrem essbaren Zustand zu berücksichtigen.^mat20141124092347
  2. Wenn man behauptet, dass Vollkornprodukte reich an Mikronährstoffen ist, ist es nötig, dass man dies gegen andere Lebensmittel abgleicht. Das wird nie getan.^faktenkorn Dass überhaupt Nährstoffe enthalten sind, heißt erstmal nichts. Daher gehen wir durch das Wurstbrot sehr hohe Opportunitätskosten ein.

Warum wird Vollkorn weiterhin so beworben?

Die Nahrungsindustrie hat offenbar ein großes Interesse daran, dass Getreide als gesundes Lebensmittel gilt. Das hat nichts mit Verschwörungstheorien zu tun, sondern ist ein eine logische und sehr einfache Konsequenz der Art und Weise, wie die Lebensmittelindustrie Profit macht: Durch Verarbeitung von Lebensmitteln.

Je höher der Verarbeitungsgrad, desto größer ist meistens auch der Profit. Die Unternehmen wenden Arbeit auf, um aus Tomaten, Getreide, Käse und einigen anderen "interessanten" Zutaten Konsumprodukte herzustellen.30

Diese Arbeit lassen sie sich natürlich vergüten. Ein Lebensmittel wie Getreide lässt sich sehr günstig herstellen und zu sehr vielen verschiedenen Lebensmitteln verarbeiten. Vom wirtschaftlichen Standpunkt ist Getreide also ein sehr lohnender Rohstoff.

Selbstverständlich hat die Industrie ein Interesse daran Getreideprodukte in einem möglichst guten Licht stehen zu lassen. Die Industrie hat kein Interesse daran, Lebensmittel nach ihrer Wirkung auf unsere Gesundheit zu bewerten. Sie stellt sich einzig und alleine Fragen des Profits. Eine schlechte Presse heißt schlechter Profit.

Zusammenfassung

Wir sind an dem Punkt, an welchem wir ein sehr ernüchterndes Resümee ziehen müssen.

Getreide hat eine ganze Reihe von Eigenschaften, die uns Probleme bereiten:

  • Gluten und ähnliche Speicherproteine der Pflanzen können nur sehr schwer verdaut werden. Während dieses Verdauungsprozesses entstehen Entzündungen, die Darmwand wird beschädigt und das Immunsystem wird geschwächt.
  • Lektine sind manchmal hitzeempfindlich, scheinen aber trotzde ihren Weg in unseren Körper zu finden. Sind sie dort, erweisen sie sich als superaggressiv.
  • Die modernen Sorten haben eine erheblich größere Konzentration an Gluten und Lektin. So ist die Problematik um ein Vielfaches verstärkt.
  • Bei der Verdauung bilden sich Exorphine, die mit vielfältigen psychischen und neurologischen Problemen in Verbindung gebracht werden.
  • Proteaseinhibitoren verschlechtern nicht nur die Verdauung. Sie sind ein weiterer Bestandteil des Getreides, der zu allergischen Reaktionen, Entzündungen und Belastung des Immunsystems führt.
  • Getreideprodukte sind üblicherweise vermahlen. Das löst die Kohlenhydrate aus der Zelle. So produzieren sie ein entzündliches Milieu und stören die Darmflora.

Die Suche nach Gründen für Getreidekonsum, war alles andere als ergiebig. Bei der Prüfung habe ich mich extra nur auf Vollkornprodukte bezogen - die angebliche Speerspitze einer ausgewogenen Ernährung. Und trotzdem ergab sich Folgendes:

  • Sie sind keine gute Quelle für Ballaststoffe.
  • Sie sind keine Quelle komplexer Kohlenhydrate. Vollkornprodukte sind im wahrsten Sinne des Wortes Fastfood.
  • Sie sind keine Quelle für Mikronährstoffe. Im essbaren Zustand sind Vollkornprodukte außergewöhnlich arm an Mikronährstoffen.

Selbst, wenn man die gesündeste Variante der Getreideprodukte wählt, gibt es keinen vernünftigen Grund Getreide zu essen. Wir holen uns so nur Probleme und Risiken in unser Leben - bei keinerlei Nutzen.

Daher sind Getreideprodukte eine äußerst schlechte Wahl der Nahrung - völlig unabhängig von jeder Argumentation aus Richtung der Steinzeiternährung.

Update (2015-04-06-16:11): Rebecca hat in im Kommentarbereich interessante Parallelen zur Schweinezucht gefunden. Lesen lohnt sich: http://me-improved.de/getreide-ein-kleiner-ueberblick-gluten/#comment-2298

Fragen & Reflexionen

  • Berücksichtigst du sowohl Kosten als auch Nutzen von Nahrungsmitteln?
  • Erstelle eine Liste deiner bevorzugten Lebensmittel. Welche Lebensmittel könntest du durch eine Alternative ersetzen, die reicher an Mikronährstoffen ist?

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Photo Credit: AndyMcLemore via Compfight cc

  1. de Punder, K. & Pruimboom, L. (2013). The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients, 5(3), 771-87. [abstrakt][punder2013] ↩

  2. Lammers, K. M., Lu, R., Brownley, J., Lu, B., Gerard, C., Thomas, K., Rallabhandi, P., Shea-Donohue, T., Tamiz, A., Alkan, S., Netzel--Arnett, S., Antalis, T., Vogel, S. N., & Fasano, A. (2008). . Gastroenterology, 135(1), 194-204. [abstrakt][Lammers2008] ↩

  3. Wang, W., Uzzau, S., Goldblum, S. E., & Fasano, A. (2000). Human zonulin, a potential modulator of intestinal tight junctions. Journal of Cell Science, 113(24), 4435-4440. http://jcs.biologists.org/content/113/24/4435.abstract [abstrakt][Wang2000] ↩

  4. Fasano, A. (2011). Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Physiol Rev, 91(1), 151-75. abstrakt ↩

  5. Drago, S., El Asmar, R., Di Pierro, M., Grazia Clemente, M., Sapone, A. T. A., Thakar, M., Iacono, G., Carroccio, A., D'Agate, C., Not, T., Zampini, L., Catassi, C., & Fasano, A. (2006). Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 41(4), 408-419. abstrakt ↩

  6. Bernardo, D., Garrote, J. A., Fernández-Salazar, L., Riestra, S., & Arranz, E. (2007). Is gliadin really safe for non-coeliac individuals? Production of interleukin 15 in biopsy culture from non-coeliac individuals challenged with gliadin peptides. Gut, 56(6), 889--890. abstrakt ↩

  7. Miyake, K., Tanaka, T., & McNeil, P. L. (2007). Lectin-Based Food Poisoning: A New Mechanism of Protein Toxicity. PLoS ONE, 2(8), e687. abstrakt ↩ ↩

  8. Nicht alle Lektine sind ein Problem. Ich spreche hier der Einfachheit halber von Lektinen im Allgemeinen, obwohl man einzelne Lektine gesondert analysieren und betrachten müsste. Auch unser eigener Körper produziert Lektine, die wichtige Funktionen übernehmen. Die Redeweise "Lektine sind schädlich" ist eigentliche eine ungerechtfertigte Verallgemeinerung. Weil dies keine strenge wissenschaftliche Abhandlung über Biochemie ist, begnüge ich mich mit diesem Verweis. ↩

  9. Dalla Pellegrina, C., Perbellini, O., Scupoli, M. T., Tomelleri, C., Zanetti, C., Zoccatelli, G., Fusi, M., Peruffo, A., Rizzi, C., & Chignola, R. (2009). Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. Toxicol Appl Pharmacol, 237(2), 146-53.  ↩

  10. Sodhi, A. & Kesherwani, V. (2007). Production of TNF-alpha, IL-1beta, IL-12 and IFN-gamma in murine peritoneal macrophages on treatment with wheat germ agglutinin in vitro: involvement of tyrosine kinase pathways. Glycoconj J, 24(9), 573-82. abstrakt ↩

  11. Pusztai, A., Ewen, S. W., Grant, G., Brown, D. S., Stewart, J. C., Peumans, W. J., Van Damme, E. J., & Bardocz, S. (1993). Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. Br J Nutr, 70(1), 313-21. abstrakt ↩

  12. Cuatrecasas, P. & Tell, G. P. (1973). Insulin-like activity of concanavalin A and wheat germ agglutinin--direct interactions with insulin receptors. Proc Natl Acad Sci U S A, 70(2), 485-9. abstrakt ↩

  13. Matucci, A., Veneri, G., Pellegrina, C. D., Zoccatelli, G., Vincenzi, S., Chignola, R., Peruffo, A. D. B., & Rizzi, C. (2004). Temperature-dependent decay of wheat germ agglutinin activity and its implications for food processing and analysis. Food Control, 15(5), 391 - 395. abstrakt ↩

  14. Fälth-Magnusson, K. & Magnusson, K. E. (1995). Elevated levels of serum antibodies to the lectin wheat germ agglutinin in celiac children lend support to the gluten-lectin theory of celiac disease. Pediatr Allergy Immunol, 6(2), 98-102. abstrakt ↩

  15. Sollid, L. M., Scott, H., Kolberg, J., & Brandtzaeg, P. (1986). Serum antibodies to wheat germ agglutinin and gluten in patients with dermatitis herpetiformis. Arch Dermatol Res, 278(6), 433-6. abstrakt ↩

  16. Sollid, L. M., Kolberg, J., Scott, H., Ek, J., Fausa, O., & Brandtzaeg, P. (1986). Antibodies to wheat germ agglutinin in coeliac disease. Clin Exp Immunol, 63(1), 95-100. abstrakt ↩

  17. Kalaydjian, A. E., Eaton, W., Cascella, N., & Fasano, A. (2006). The gluten connection: the association between schizophrenia and celiac disease. Acta Psychiatr Scand, 113(2), 82-90. abstrakt ↩

  18. Knivsberg, A. M., Reichelt, K. L., Høien, T., & Nødland, M. (2002). A randomised, controlled study of dietary intervention in autistic syndromes. Nutr Neurosci, 5(4), 251-61. abstrakt ↩

  19. Junker, Y., Zeissig, S., Kim, S.-J., Barisani, D., Wieser, H., Leffler, D. A., Zevallos, V., Libermann, T. A., Dillon, S., Freitag, T. L., Kelly, C. P., & Schuppan, D. (2012). Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4. J Exp Med, 209(13), 2395-408. abstrakt ↩

  20. http://www.dge.de/pdf/ws/glyx_lowcarb/EU_51_2004_Heft_3_GIykaemischer_Index_1.Teil.pdf ↩

  21. Diabetiker sind diejenige Bevölkerungstruppe, die dies auch protokollieren kann. An mindestens einem Beispiel durfte ich erfahren, dass es auch in der Praxis keinen Unterschied macht. Gruß an Veronika Bärenfänger ↩

  22. Vergleichen wir nicht Apfel mit Birnen. Entweder vergleichen wir einen Hamburger von McDonalds mit einem Sandwich von Subways oder ein selbstgeschmiertes Brot mit einem selbstgemachten Burger.  ↩

  23. Cordain, L., Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., O'Keefe, J. H., & Brand-Miller, J. (2005). Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr, 81(2), 341-54. abstrakt ↩

  24. Kritiker mögen nun einwenden, dass es ja hier um den Durchschnitt geht und die vielen raffinierten Getreideprodukte die Qualität von Vollkornprodukten verschleiern. Lalonde hat in der Getreidekategorie nur Vollkornprodukte aufgenommen. Verarbeitete Lebensmittel sind hier nicht zu finden. Trotzdem haben die nährstoffreichsten Getreideprodukte in etwa so viele Mikronährstoffe wie die nährstoffarmsten Produkte aus Rind. ↩

  25. Iqbal, T. H., Lewis, K. O., & Cooper, B. T. (1994). Phytase activity in the human and rat small intestine. Gut, 35(9), 1233-6. abstrakt ↩

  26. Davidsson, L... Almgren, A... Juillerat, M...A... & Hurrell, R...F......995)...Manganese absorption in humans: the effect of phytic acid and ascorbic acid in soy formula... The American Journal of Clinical Nutrition, 62(5), 984-7. abstrakt ↩

  27. Brune, M., Rossander-Hultén, L., Hallberg, L., Gleerup, A., & Sandberg, A.-S. (1992). Iron Absorption from Bread in Humans: Inhibiting Effects of Cereal Fiber, Phytate and Inositol Phosphates with Different Numbers of Phosphate Groups. The Journal of Nutrition, 122(3), 442-449. abstrakt ↩

  28. Lönnerdal, B. (2000). Dietary Factors Influencing Zinc Absorption. The Journal of Nutrition, 130(5), 1378S-1383S. abstrakt ↩

  29. Bohn, T., Davidsson, L., Walczyk, T., & Hurrell, R. F. (2004). Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(3), 418-423. abstrakt ↩

  30. Ich werde an anderer Stelle auf diese "interessanten" Zutaten zurückkommen.  ↩